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Vor einiger Zeit habe ich das Brioche Rezept Thomas Keller ausprobiert und ich war hin und weg. Für mich die besten Brioche – speziell als selbstgemachte – die es gibt. So flaumig, zart, wattig, geschmacklich ein Traum. Vermutlich wird es auch so gut da man dafür schon eine gute Küchenmaschine mit anständiger Knetkraft benötigt. Der Teig muss immerhin 30min geknetet werden.
Zutaten:
271 g Mehl
6 g Trockenhefe
32 g Zucker
7 g Salz
136 g Ei, ca 3
46 g Vollmilch
122 g Butter auf Zimmertemperatur
Zubereitung:
Am besten sollten Eier und Butter Zimmertemperatur haben. Die 3 Eier in einer kleinen Schüssel aufschlagen und davon 136g mit der Waage abmessen. (Bei mir hatten die Eier ca 150g und ich habe den Rest für später zum Bestreichen verwendet. Die Milch auch abmessen und die könnt ihr gleich zu den Eiern geben. Diese Mischung vorerst beiseite stellen.
Ich mische das Mehl und Hefe in der Kenwood Schüssel (mit K-Haken) gut durch und gebe die restlichen Zutaten bis auf die Butter hinzu. Der Teig wird auf niedriger Stufe ca. 4 Minuten gemixt, bis alles gut vermischt ist. Ich gehe kurz mit der Spachtel am Rand der Schüssel entlang um den Teig vom Rand hinunter zu schieben.
Jetzt erweist sich die Cooking Chef als perfekter Partner. Ich stelle den Timer auf 30 Minuten und lasse die Maschine den Teig für mich auf der Stufe Minimum, oder etwas höher kneten. Dafür verwende ich den tollen, massiven Knethaken. Wenn man zurückkommt, solltet man einen klebrigen Teig haben. Nun bitte nicht überrascht sein, es sieht nicht nach viel Teig aus.
In den Teig kommt nach und nach die Butter hinzu. Wartet immer bis die vorherige inkorporiert ist. Das dauert ein bisschen. Zum Ende hin sollte euer Teig glänzen. Kratzt mit der Spachtel eure Ränder ab und unten am Boden und mixt nochmal für 10 Minuten.
Dann geht es los mit dem Fermentieren. Gebt euren Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und klopft/drückt ihn zu einem Rechteck. Es muss nicht sehr gross sein. Jetzt geht es lost mit dem Falten und den Teig nach dem Briefumschlagkonzept zu bearbeiten.
Dafür faltet ihr die rechte Seite über 2/3 des Rechtecks und dehnt dabei den Teig etwas, ohne ihn zu zerreißen. Faltet die linke Seite genauso. Klopft den Teig ganz leicht in die Breite und faltet das obere und untere Drittel auf die selbe Art.
Klopft den entstandenen Ballen in eine rundliche Form und gebt ihn mit dem Saum nach unten in eine geölte Schüssel und lasst den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen. Dann wiederholt ihr den Briefumschlag – Faltvorgang. Gebt den Teig wieder in die Schüssel, Folie drauf, Loch in die Folie stechen und über Nacht in den Kühlschrank geben. Hier bitte bedenken, dass der Teig über Nacht noch aufgeht daher keine zu kleine Schüssel nehmen.
Am nächsten Morgen sollte der Teig gut das doppelte des vorherigen Volumens erreicht haben und recht steif und kalt geworden sein. Das passt so. 🙂
Gebt den Teig auf eure leicht bemehlte Arbeitsfläche und trinkt inzwischen eine Tasse Kaffee oder Tee.
Wer Nanterre bzw. Laibe formen will bereitet schon mal 2 Kastenformen vor. Ich habe mich für 2 Formen entschieden. Eine Kastenform und eine 18cm Springform.
Klopft euren Teig etwas flach und teilt entsprechend eure Teiglinge ab. Im Original wird so gerechnet: “Für 2 Laibe teilt ihr 12 Teiglinge von jeweils 50 g ab (in eine Kastenform kommen 6 Teiglinge in 2 Reihen zu je 3).“ Für einen runden Laib teilt ihr 8 Teiglinge zu jeweils ca 75 g ab.
Ich habe mit der Kastenform begonnen und zuerst den ganzen Teigling halbiert und davon nach Gefühl 5 Teile abgeschnitten und Kugeln geschliffen. Den restlichen Teig habe ich mit ca 55g für die Springform geteilt, wovon ein kleines Kugerl für die Mitte blieb.
Nehmt nun die Teiglinge und rollt sie auf der sauberen Arbeitsfläche bei möglichst wenig Mehlzugabe zu geschmeidigen formschönen Kugeln aus. Am besten schleifen. Die Teiglinge kommen nun in die von euch vorbereitete Form. Ich habe die Formen mit Trennspray ausgesprüht. Ihr könnt die auch einfetten.
Wenn ihr nicht noch ein Ei vom Beginn über habt , mixt eine in einer Schüssel und bestreicht die Kugeln damit. Nun müssen die Brioches wieder mal ruhen. (haltet durch !!! fast geschafft ) 2, 5 Stunden. Ich weiß, das ist echt lange! Bei mir war es auch länger. Dazu Folie drauf, Loch reinstechen und an einen warmen Ort stellen. (Ich habe sie in den Ofen gestellt.)
Nach Ablauf der Zeit sollten die Teiglinge gut aufgegangen sein und einander berühren. Unterschied sieht man auf den Bildern.
Ofen auf 175 Grad (ich habe nur Heissluft) aufheizen und jetzt nochmal den Rest der Ei-Mischung auf die Brioches streichen und dann ab in den Ofen für entweder 25 Minuten wenn ihr nur 8 Teiglinge habt oder 20 für 2 Laibe. Sie dunkeln rasch, daher einfach mal nachsehen und nicht nur nach der Farbe gehen, da jeder Ofen anders bäckt. Ich hatte ca 20min und habe Stäbchenprobe gemacht.
Nehmt eure Brioches sofort aus der Form und lasst sie auf einem Gitter abkühlen, bevor ihr sie „verschlingt“. Thomas Keller rät dazu sie 20 Minuten abkühlen zu lassen.
Ich habe sie nicht aus der Form genommen und habe nach 8-10min die ersten gekostet. Bei dem Duft musste ich kosten, sonst wäre es reine Folter gewesen.
Einfach himmlisch. Ich liebe frisches, teilweise noch warmes Gebäck, daher koste ich meist früher als andere 🙂 aber die sind wirklich am besten wenn sie frisch gegessen werden.
Auf den frischen Brioche noch selbstgemachte Marillenmarmelade und Butter drauf und genießen
