cgp
Mindestens 1x im Monat kommt ein liebes italienisches Ehepaar mit einem Delikatessen Stand nach Wien Mitte The Mall. Anfänglich nur Semola (ital Hartweizengrieß für die Nudelprotuktion) dort gekauft wird es von Monat zu Monat, oder Jahr zu Jahr mehr. Das Angebot ist groß, jedoch hatte ich schon Sonderbestellungen wie zum Beispiel Mantioba Mehl. In den Monaten zwischen Jänner und April werden die Taroccos in Italien verkauft und somit kommen jetzt Sizilianische Zitronen und die äußerst schmackhaften Tarocco Orangen als Bestellung immer dazu. Letzte Woche die frische Lieferung erhalten und da die natürlich Bio sind, sind die schnell zu verarbeiten.
Einen Teil der Orangen habe ich zuerst geschält, denn daraus mache ich Orangepulver, das zum Beispiel super im Milchreis schmeckt und dann ausgepresst und den Saft eingefroren. Daraus wird dann Eis gemacht.
Mit dem zweiten Teil habe ich die Orangen Marmelade gemacht. Das Rezept habe ich auf Brotbackliebeundmehr/Valesa Schell gefunden.
Zutaten:
780g Tarocco Orangen
780g Wasser
1 TL Kardamon
570g Gelierzucker 2:1 + 50g extra ( ich hatte leider nur wenig 2:1 und sonst 1:1 zu Hause. Habe dadurch mehr genommen)
Zubereitung:
Ich habe mit einem Ausgangsgewicht von 780g Orangen begonnen. Die Orangen werden nicht wie üblich zuerst geschält, sondern gut gewaschenen, die Fruchtenden abschneiden und dann vierteln.
Die Fruchtstücke in einem Dampfeinsatz (wie Varoma) einer kochenden Küchenmaschine (Monsineur Cuisine oder TM) gegeben und für 40 min garen. Die Cooking Chef war gerade noch mit der Schinkenfee im Sous Vide Modus besetzt. Zum Dämpfen nimmt man die gleiche Menge an Wasser und gibt den Cardamon bereits in das Wasser. Das dämpfen hat den Zweck, daß die Schale nicht bitter wird. Der Duft währenddessen ist himmlisch, so fruchtig und orange-ig 🙂
Man kann jede gewünschte Menge bei dem Rezept wählen, man muss nur die gleichen Teile Wasser, wie Zucker und Früchte verwenden. Wenn ihr eine dickliche Marmelade möchtet dann kauft lieber den 2:1 Zucker wie im Original vorgesehen.
Das entstandenen Kochwasser in eine Schüssel füllen und für nachher aufheben. Die gedämpften Orangen jetzt nochmals ohne Saft wiegen. Ich hatte nach dem Dampfvorgang noch 570g Früchte. Nun die gleiche Menge Flüssigkeit zum bestehenden Gewicht hinzufüllen und mit dem (Triblade) Pürierstab fein pürieren und mit exakt der gleichen Menge Gelierzucker vermischen und aufkochen. Ohne Deckel 10 min auf 100C aufkochen. Dabei bleiben, dass die Marmelade nicht überkocht.
Wenn notwendig nochmals pürieren (wer keinen TM, MC hat nimmt einfach einen Pürierstab) und eine Gelierprobe machen.
Gelierprobe heißt etwas aufgekochte Marmelade auf einen kleinen kalten Teller geben und schauen wie gut es geliert. Alternativ den Teller mit der Probe für 1-2 Minuten in den Kühlschrank stellen. Wenn es noch zu dünn ist, einfach noch Gelierzucker zugeben und nochmals aufkochen. In meinem Fall nochmals 50g Gelierzucker dazu gegeben und nochmals 2 min aufgekocht.
Bei Verwendung von 1:1 Zucker eher noch etwas Zitronensäure (1 große Msp) dazu gegeben, nicht das der Zucker den Fruchtgeschmack überdeckt.
Die Marmelade hatte dann eine super Konsistenz und nein, es wird nicht zu flüssig. Wenn sie warm vielleicht noch bitter schmeckt, gibt sich das wenn sie ausgekühlt ist.
Noch heiß in ausgekochte Gläser einfüllen. Ich drehe die Marmeladegläser nicht um, um sie auf den Kopf zu stellen. Da gibt es unterschiedliche Meinungen. Früher hatte man das aus hygienischen Gründen gemacht um Keime abzutöten. Wenn sie noch heiß abgefüllt werden und mit dem Schraubverschluss geschlossen werden reicht das durchaus (solange man sauber arbeitet). Wer mag kann die Gläser noch bei 80C für eine Stunde in das Backrohr, oder in einen Einkochautomat stellen.
Die Marmelade schmeckt trotz Schale nicht so wie die Bitterorangenmarmelade. Ein toller aromatischer Orangengeschmack den ich nach dem Frühstücksgebäck einen Tag später auf den Tarocco Orangen Brioche auch verkostet habe. Ich bin im Orangen-Himmel.
Dieses Jahr hatte ich 1051g Früchte und danach 766g. Zuerst 1:1 Menge mit dem 2:1 Gelierzucker und mit selber Menge Kochsaft aufgefüllt und nach Gelierprobe nochmals 50g Gelierzucker dazu gegeben.
